瓜爾豆膠以瓜爾豆胚乳片為原料，經(jīng)水化、粉碎等步驟加工制得的，幾乎無味或有淡淡的豆腥味，白色至淡黃色粉末狀。瓜爾膠與大量水的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)中，瓜爾膠主要起增稠、持水的作用。
瓜爾膠在食品加工中主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其它食用膠復(fù)配使用。瓜爾膠在冷水中快速水化后形成一種高度粘性和觸變性的溶液，它的1％分散體系的粘度約為6000cPs，是已知的膠類中增粘效果好的膠體，同時吸水性也好，這種能與大量水結(jié)合的能力，使其在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。
瓜爾膠的主要成分半乳甘露聚糖是純天然植物多糖，屬于水溶性膳食纖維，益生元之一。植物多糖又被稱為多聚糖，是一種存在于植物體內(nèi)的活性大分子，是自然界中含量豐富的生物聚合物。
多糖不僅是生物的營養(yǎng)成分，而且還參與多種生命活動，具有能量儲存、結(jié)構(gòu)支撐、防御功能和抗原定性等生理功能，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。
它廣泛存在于自然界，是多種中草藥的有效成分之一，是理想的免疫增強劑，能顯著提高機體免疫系統(tǒng)的功能，而對正常細胞沒有毒副作用，在抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果顯著。
研究發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠在人體中具有水溶性膳食纖維的各種功能，能降低肝臟和血液中的膽固醇，糖負荷試驗中能抑止血糖值上升，還具有調(diào)節(jié)胰島素并使血液中胰島素下降的作用。
